面包 ： 白的 、 全麦的还是 全谷 的？
亚兰 ．汉迪塞 得，彼得 ．兰德 里斯

　　普通的“白”面包和“全麦粉”面包以及“全麦 ／全谷”面包有什么区别吗？我的朋友说大部分全麦面包 并不比白面包 好些，但我 肯定这不可能是真 的。
　　简单回答你 ，全麦面包比白面包好 ，而全 谷 ／全麦面包可能 是最好的 ──但 要为此提出结论性的证据仍可能会受到质疑 。绝 大多数显示全麦面包真正益处的研究 ，都没有分开全麦的两个种类 。 虽然如此，那些食用全麦面包的 人 比那些食用普通白面包的人有显明的健康优势。
　　全谷 包括所有类型的谷物， 全麦则是特定 一种谷 物。小麦种子是一种草本种子。当小麦被收割之后，它 的 外壳会被扬出来成为 糠 ，留下里面的 种子，或者叫做 麦 粒。 麦 粒外有 一层 外衣，叫做麦麸， 是 不 能消化的纤维 。 消化时需要将这层外衣打破 。 将麦种碾碎，或者破裂，或者烹煮，或者这三种方法同时使用，都可促进打破麦麸。在麦麸里面是胚芽和胚乳。胚芽可以发育成新的小麦 ，它 包含蛋白质、脂肪、维生素和基本矿物质。胚乳主要是为新的小麦 提供成长的能量，其 主要成分是淀粉和蛋白质。
白面粉主要是 用小麦 的胚乳 制作的。 制造商 去掉了 胚芽，带走了 容易 氧化并迅速酸化 的脂肪。此外，白面粉的 白色和平滑的质感使它容易 制作成种类繁多的食品，比如说 蛋糕、酥饼等等。
　　现在来到问题比较复杂的一部分 。在美国和很多国家都有食物强化的加工程序。美国食品和药物管理局 允许食品加工企业给白面粉中添加一些原始小麦的成分，美其名曰“营养强化 ”。此外，只要工厂在白面粉中添加的小麦原始成分接近原始小麦，食品和药物管理局就允许他们将这种面粉冠以“全麦”的名称。不同的国家的规定 略有不同，还有些国家对此根本没有规定 。
　　正是 这种 先分离后添加的过程容许食物制造商制作各种新奇食品的。 问题是到底这样打破原先麦粒的自然关系，会不会 削弱小麦那促进健康的属性 呢？
　　麦麸是谷麦中 纤维素的主要来源。它在我们的整体 健康和全麦的营养功能中扮演着极其重要的角色。纤维素对于人体有许多好处。纤维素能够使粪便的体积膨大，保护人免受便秘的危害。它能促进肠蠕动，调节大肠内部细菌群落平衡，并能调节内脏酸碱 平衡。纤维素能够大大降低人患结肠癌的 机率，并帮助降低人体血液的胆固醇含量。
　　许多食品加工者在白面粉中添加麦麸或者纤维素，但这个添加数量 才是 重要的。有些喜欢全麦的人认为小麦种子里胚芽和胚乳之间的营养关系和搭配比例是最佳的，一些证据支持这种观点。
　　机器加工的谷物是 人体 消化系统较容易处理的。类似于碾压、蒸煮和搅拌等过程并不会使谷物的构成元素分离。
　　有些复临信徒提到了怀爱伦关于谷物蒸煮时间要长一些的建议。比如说，对于燕麦原种来说，它的确需要二十到三十分钟的蒸煮，但对于加工过的“燕麦片”来说，蒸煮个一两分钟就够了。

　　大多数比较 全麦和白面包的研究 并没有分开全麦和全谷之间复杂的分别，但它们都一致地支持全麦面包较佳 。并且，那些味道浓厚、可口而耐嚼 的全麦和全谷面包 更 优于那些 重新添加纤维素的所谓 全麦面包 。
　　我们强烈建议大家尽可能地选用“ 原状 ”的食品。

彼得．兰得里斯是认证核心脏病科医生，是基督复临安息日会全球总会健康事工部干事。
亚兰．汉迪塞得是认证妇科医生，刚从基督复临安息日会全球总会健康事工部干事一职退休。