麵包：白的、全麥的還是全穀的？
亞蘭．漢迪塞得，彼得．蘭德里斯

　　普通的“白”麵包和“全麥粉”麵包以及“全麥／全穀”麵包有什麼區別嗎？我的朋友說大部分全麥麵包並不比白麵包好些，但我肯定這不可能是真的。
　　簡單回答你，全麥麵包比白麵包好，而全穀／全麥麵包可能是最好的──但要為此提出結論性的證據仍可能會受到質疑。絕大多數顯示全麥麵包真正益處的研究，都沒有分開全麥的兩個種類。雖然如此，那些食用全麥麵包的人比那些食用普通白麵包的人有顯明的健康優勢。
　　全穀包括所有類型的穀物，全麥則是特定一種穀物。小麥種子是一種草本種子。當小麥被收割之後，它的外殼會被揚出來成為糠，留下裏面的種子，或者叫做麥粒。麥粒外有一層外衣，叫做麥麩，是不能消化的纖維。消化時需要將這層外衣打破。將麥種碾碎，或者破裂，或者烹煮，或者這三種方法同時使用，都可促進打破麥麩。在麥麩裏面是胚芽和胚乳。胚芽可以發育成新的小麥，它包含蛋白質、脂肪、維生素和基本礦物質。胚乳主要是為新的小麥提供成長的能量，其主要成分是澱粉和蛋白質。
　　白麵粉主要是用小麥的胚乳製作的。製造商去掉了胚芽，帶走了容易氧化並迅速酸化的脂肪。此外，白麵粉的白色和平滑的質感使它容易製作成種類繁多的食品，比如說蛋糕、酥餅等等。
　　現在來到問題比較複雜的一部分。在美國和很多國家都有食物強化的加工程序。美國食品和藥物管理局允許食品加工企業給白麵粉中添加一些原始小麥的成分，美其名曰“營養強化”。此外，只要工廠在白麵粉中添加的小麥原始成分接近原始小麥，食品和藥物管理局就允許他們將這種麵粉冠以“全麥”的名稱。不同的國家的規定略有不同，還有些國家對此根本沒有規定。
　　正是這種先分離後添加的過程容許食物製造商製作各種新奇食品的。問題是到底這樣打破原先麥粒的自然關係，會不會削弱小麥那促進健康的屬性呢？
　　麥麩是穀麥中纖維素的主要來源。它在我們的整體健康和全麥的營養功能中扮演著極其重要的角色。纖維素對於人體有許多好處。纖維素能夠使糞便的體積膨大，保護人免受便秘的危害。它能促進腸蠕動，調節大腸內部細菌群落平衡，並能調節內臟酸鹼平衡。纖維素能夠大大降低人患結腸癌的機率，並幫助降低人體血液的膽固醇含量。
　　許多食品加工者在白麵粉中添加麥麩或者纖維素，但這個添加數量才是重要的。有些喜歡全麥的人認為小麥種子裏胚芽和胚乳之間的營養關係和搭配比例是最佳的，一些證據支持這種觀點。
　　機器加工的穀物是人體消化系統較容易處理的。類似於碾壓、蒸煮和攪拌等過程並不會使穀物的構成元素分離。
　　有些復臨信徒提到了懷愛倫關於穀物蒸煮時間要長一些的建議。比如說，對於燕麥原種來說，它的確需要二十到三十分鐘的蒸煮，但對於加工過的“燕麥片”來說，蒸煮個一兩分鐘就夠了。
　　大多數比較全麥和白麵包的研究並沒有分開全麥和全穀之間複雜的分別，但它們都一致地支持全麥麵包較佳。並且，那些味道濃厚、可口而耐嚼的全麥和全穀麵包更優於那些重新添加纖維素的所謂全麥麵包。
　　我們強烈建議大家盡可能地選用“原狀”的食品。

彼得．蘭得里斯是認證核心臟病科醫生，是基督復臨安息日會全球總會健康事工部幹事。
亞蘭．漢迪塞得是認證婦科醫生，剛從基督復臨安息日會全球總會健康事工部幹事一職退休。